提升餐廳銷售總額是餐廳經(jīng)營的最終目標，那么餐廳該從哪些方面促進餐廳營業(yè)額的增長呢？中國吃網(wǎng)小編建議大家首先要了解影響餐廳營業(yè)額的幾項控制指標。

 

　　餐飲銷售指標控制

 

　　所謂餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務的銷售總價值。此價值可以是現(xiàn)金，也可以是保證未來支付的現(xiàn)金值，例如支票、信用卡等。銷售額一般是以貨幣形式來表示。影響餐飲銷售總額高低主要有以下一些控制指標。

 

　　1、平均消費額

 

　　管理人員一般十分重視平均消費額。平均消費額是指平均每位客人每餐支付的費用。這個數(shù)據(jù)之所以重要，是因為它能反映菜單的銷售效果，反映餐飲銷售工作的成績，能幫助管理人員了解菜單的定價是否過高或過低，了解服務員和銷售員是否努力推銷高價菜、宴會和飲料。通常，餐廳要求每天都分別計算食品的平均消費額和飲料平均消費額，其計算方法是：

 

　　管理人員應經(jīng)常注意平均消費額的高低，如果連續(xù)一段時間平均消費額都過低，就必須檢查食品飲料的生產(chǎn)、服務、推銷或定價有何問題。

 

　　2、每座位銷售量

 

　　每座位銷售量是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額及平均每座位服務的客人數(shù)來表示。平均每座位銷售額是由總銷售額除以座位數(shù)而得。

 

　　每座位銷售額這一數(shù)據(jù)可用于比較相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞的程度。比如A餐廳的年銷售額為458萬元，具有餐座200座；而B餐廳的年銷售額為250萬元，具有餐座100座；A餐廳的每座位年銷售額為22900元，而B餐廳的每座位年銷售額為25000元，可見B餐廳的經(jīng)營效益要好一些。

 

　　每座位銷售額也常用于評估和預測酒吧的銷售情況。在酒吧中，一位客人也許喝一杯飲料匆匆而去；也許整個下午在那里商談公務，要訂十幾次飲料。這樣難以統(tǒng)計座位周轉(zhuǎn)率和平均消費額，所以往往用座位銷售額來統(tǒng)計一段時間的銷售狀況。

 

　　3、平均每座位服務的客人數(shù)

 

　　也常常被稱作座位周轉(zhuǎn)率，它以一段時間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。

 

　　餐廳早、午、晚餐客源的特點不同，座位周轉(zhuǎn)率往往分餐統(tǒng)計。座位周轉(zhuǎn)率反映餐廳吸引客源的能力。上例中，A餐廳吸引客源能力高于B餐廳，但每座位產(chǎn)生的收入?yún)s低于B餐廳，說明A餐廳的菜單價格較低或銷售低價菜的比例較高。

 

　　4、每位服務員銷售量

 

　　該銷售量也有兩種指標：一是以每位服務員服務的顧客人數(shù)來表示。這個數(shù)據(jù)反映服務員的工作效率，為管理人員配備職工、安排工作班次提供基礎(chǔ)，也是職工成績評估的基礎(chǔ)。當然，該數(shù)據(jù)要有一定的時間范圍才有意義，因為服務員每天、每餐、每小時服務的客人數(shù)是不同的。一位服務員在一天兩餐服務中接待的客人總數(shù)為120名，該服務員每小時服務20名客人。不同餐別每位服務員的客人數(shù)不同，一位服務員在早餐能服務的客人數(shù)多于晚餐。不同的餐廳的服務員能夠服務的客人數(shù)也不同，高檔餐廳的服務員不如快餐廳服務的人數(shù)多。

 

　　每位服務員的銷售量也可以銷售額來表示。每位服務員的客人平均消費額是用服務員在某段時間中產(chǎn)生的總銷售額除以他服務的客人數(shù)而得。例如某餐廳在月終對服務員工作成績進行比較時，應用下列銷售數(shù)據(jù)：

 

　　服務員甲：服務客人數(shù)1950、產(chǎn)生銷售額 51675、客人平均消費額26.50；

 

　　服務員乙：服務客人數(shù)2008、產(chǎn)生銷售額51832.20、客人平均消費額25.81。

 

　　上述數(shù)據(jù)明顯地反映了，服務員乙無論在服務客人數(shù)和產(chǎn)生的銷售額方面都超過了服務員甲，說明他在積極主動接待客人方面以及他的工作量都比服務員甲更為出色。但是他服務的客人平均消費額為： 

 

　比服務員甲少0.7元

 

　　26.5-25．81=0.7（元）

 

　　說明服務員乙在推銷高價菜、勸誘客人追加點菜和點飲料方面不如服務員甲。管理人員可向服務員乙指明努力方向，指出如果他在上述方面努力，則他在提高餐飲銷售額方面還有潛力，還能增加銷售額的潛力為：

 

　　0.7×2008=1405.6（元）

 

　　服務員的銷售數(shù)據(jù)可由收銀員對賬單的銷售數(shù)據(jù)進行匯總，也可由餐廳經(jīng)理對賬單存根的銷售數(shù)據(jù)進行匯總而得。

 

　　5、時段銷售量

 

　　某時段（各月份、各天、每天不同的鐘點）的銷售量數(shù)據(jù)對于計劃人員的配備、餐飲推銷和計 劃餐廳最佳的開始營業(yè)和打烊時間是特別重要的。

 

　　時段銷售量可以兩種形式表示：一段時間內(nèi)所服務的客人數(shù)和一段時間內(nèi)產(chǎn)生的銷售額。例如某咖啡廳下午3：00-6：00所服務的客人數(shù)為40位，產(chǎn)生的銷售額為900元；而在6：00-9：00所服務的人數(shù)為250位，產(chǎn)生的銷售額為7000元。很明顯，在這兩個不同時段應配備不同人數(shù)的職工。又如某餐廳原定于午夜12：00停業(yè)，但在夜10：00-12：00期間只產(chǎn)生60元的銷售額，管理人員經(jīng)過計算發(fā)現(xiàn)這兩個小時開業(yè)時間的費用和成本會超過收入，因此他決定提前停業(yè)。

 

　　6、銷售額指標

 

　　銷售額是顯示餐廳經(jīng)營好壞的重要銷售指標。一段時間的銷售額指標可以通過下式來計劃：

 

　　一段時間的銷售額指標=餐廳座位數(shù)×預計平均每餐座位周轉(zhuǎn)率×平無每位客人消費額指標×每天餐數(shù)×天數(shù)

　　由于各餐每位客人的平均消費額相差較大，故銷售額的計劃往往要分餐進行。例如，A餐廳計劃明年晚餐每位客人的平均消費額指標為30元，晚餐平均座位周轉(zhuǎn)率指標為1.6，A餐廳計劃明年晚餐的銷售額指標為：30×200×1.6×365=3504000元。