近日，商務(wù)部在“生活服務(wù)業(yè)惠民生促消費(fèi)”專題新聞發(fā)布會(huì)上公布，2012年餐飲企業(yè)利潤(rùn)率不足1%，行業(yè)增速更是創(chuàng)下了自1991年以來(除2003年外)的最低值。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，全行業(yè)利潤(rùn)趨薄已成大局，“在高端餐飲下滑的同時(shí)，大眾餐飲也受到影響，這是意料之中情理之外的事�！�

　　大眾餐飲受波及利潤(rùn)下滑

商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，比上一年減少3.3%個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距由0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)。2012年餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額增長(zhǎng)率均不到1%，而成本卻增長(zhǎng)迅速，營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用比上年增長(zhǎng)14.2%。商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅(jiān)用“前所未有”來描述餐飲業(yè)面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)。

 姚堅(jiān)表示，商務(wù)部正在研究大眾化餐飲發(fā)展的支持政策，將進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，同時(shí)完善區(qū)域規(guī)劃和布局，健全大眾化餐飲網(wǎng)絡(luò)。

 值得注意的是，在高端餐飲整體下滑的情況下，大眾餐飲目前也受到波及�！按蟊姴惋嬋缥肚Ю�面上半年?duì)I業(yè)額15.68億元，增長(zhǎng)了3.75%，但還沒有恢復(fù)到2010年的水平。鄉(xiāng)村基第二季度的收入為3.258億元，同比增長(zhǎng)了16.5%，但凈利潤(rùn)只有1230萬元，比去年同期下滑了18.5%。北京的企業(yè)如和合谷，今年1-8月份的銷售額是1.9億元，同比增長(zhǎng)了21%，門店增加11家，但利潤(rùn)卻下滑了1.4%，全行業(yè)利潤(rùn)趨薄已成大局�！�

馮恩援建議，大眾餐飲也需要轉(zhuǎn)型，“一是要加重單店的運(yùn)營(yíng)效率，不要再單純追求擴(kuò)張規(guī)模和速度；品牌的細(xì)分化和服務(wù)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)張，將是大眾餐飲的轉(zhuǎn)型的方向�！�

　廣州餐飲增長(zhǎng)仍超過10%

高端餐飲面臨的危機(jī)更嚴(yán)峻。數(shù)據(jù)顯示，去年限額以上餐飲企業(yè)收入增長(zhǎng)12.9%，比行業(yè)總體增速低0.7%。從上市公司看，全聚德今年上半年?duì)I收同比下降6.52%，歸屬于股東的凈利潤(rùn)同比下降31.45%，客流下降了8.47%。湘鄂情今年上半年?duì)I業(yè)收入4.27億，同比去年下降了38%，虧損幅度擴(kuò)大。小南國凈利潤(rùn)下滑了43.3%。

“高端餐飲正在轉(zhuǎn)型過程中，目前主要途徑集中在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)層次上。高端餐飲也想賣火鍋和快餐，也想收購一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)，這是一個(gè)過程，這個(gè)過程能不能轉(zhuǎn)得過來，見效多少，市場(chǎng)會(huì)說話，也需要付出代價(jià)�！�

不過，廣州本地遭遇的情況相對(duì)全國而言仍較好，中烹?yún)f(xié)近日發(fā)半年報(bào)告稱，廣州是全國省市中少有保持快速增長(zhǎng)的城市，2013年繼續(xù)保持10%以上的增速，3月更是達(dá)到17.81%的高峰。